サクッと揚げるコツ
天ぷらをおいしく作る方法について話を進めてきましたが、以外に難敵となる素材が「ナス」です。他の野菜はサクッと揚げられても、ナスだけはうまくいかないという人が多いようです。
もちろんナスの天ぷらもサクッと揚げたいわけですが、まずは天ぷら粉を付けて揚げる前に小麦粉を付けてみてください。それだけでもかなり仕上がりが違います。それ以外では、粉卵水を冷蔵庫で冷やすのも有効なコツです。普通の小麦粉の場合でしたら、少し片栗粉を入れるのもポイントです。特にサクッと揚げたい場合には、卵水の上に粉が「だま」になっている状態で衣をつけると小麦粉が油を吸ってうまくいきやすくなります。
よくプロの調理師が八方に切って揚げていますが、こうすると小麦粉がしっかり付くので同様の効果となっているようです。これはナスを縦に半分、更に横に半分に切って４つ切りにして、ヘタの方を上にして皮の方に縦に切り目を入れて広げます。後はやはり油です。
油はごま油を混ぜて使うと、口当たりと風味が良くなると前述しましたが、この割合は好みにもよりますが、サラダ油７にごま油３の分量あたりで試してみてください。他にも最近は、口当たりが軽く、風味よくサクッと揚がるというので「こめ油」を使う人も増えているようです。
揚げ物をしていると気分が悪くなる「油酔い」の人がいますが、こめ油ならこうした症状も起こりにくくなります。ちなみにこめ油は血中コレステロール分を下げる効果が高いので、健康を気遣う人にも最適です。