油について
天ぷらに使う油についてですが、揚げ物用の油も市販されていますが、ここでのポイントはごま油とブレンドすることで、これだけで風味がかなり良くなります。料亭などでは椿油や太白油など独自に数種類をブレンドすることもあるようです。
揚げ物用の油とサラダ油のどちらが良いのか迷っている人もいるかと思いますが、揚げ物用の油はいやな臭いを取り除いてあるのでいいようにも思えますが、実際にはサラダ油のほうが精製度が高くて、低温でも変質しにくいというメリットがあり、これははっきりどちらが良いとは言いにくいものがあります。従って油の種類については各家庭での好みということで構わないでしょう。
ちなみに揚げ物用の油は、大豆油、なたね油、綿実油、コーン油などがブレンドされているのですが、家庭でもお好みの油をいろいろ配合してみると面白いかもしれません。
ただし家庭で天ぷらを作る際には油はなるべく少なく使いたいという人が多いと思います。油を少なくする方法は数種類あり、茹でて加熱しておく、電子レンジで加熱しておく、大きな状態で揚げてから小さく切り分ける、フライパンや小さい鍋を使う、キッチンペーパーを使う、揚げる前に冷蔵庫で冷やす、たれに油を溶け込ませる、などいろいろな工夫があります。
フライパンを使う時はすぐに温度が上がるので、調理は難しくなりますが、5cm程度の油を入れることで短時間に調理することができるので、挑戦する価値は十分にあります。こうしていろいろなコツを利用することでサクッとしたおいしい天ぷらが作れるわけです。